Оссобуко «по-нижегородски»

Я назвал так этот рецепт, потому что мне пришлось приспосабливать оригинальное оссобуко по-милански к продуктовым капризам моих нижегородских родственников, которые в кулинарном смысле ведут себя как террористы. Ещё одно важное изменение в технологии связано с тем, что я терпеть не могу привкус обжаренной в масле муки. Считается, что этот привкус при длительном тушении исчезает, но, по-моему, при желании его всё равно можно различить. Именно поэтому я изначально обжариваю мясо без панировки на сильно разогретой сухой сковороде — готовое блюдо от этого только выигрывает (на мой взгляд).

Итак, что нам понадобится для нашего «нижегородского» оссобуко:

  • три куска телячьей или говяжьей голяшки, порубленной поперёк; идеальная толщина куска — около 4 см;
  • одна крупная луковица;
  • одна крупная морковь;
  • один сладкий перец;
  • один небольшой острый перчик;
  • 2 дольки чеснока;
  • 1 маленькая (400 граммов) банка консервированных томатов в собственном соку (лучше всего брать такие, где в составе нет ничего, кроме собственно томатов и соли);
  • 1/2 стакана белого сухого вина;
  • растительное (желательно оливковое) и сливочное масло;
  • специи: базилик, тимьян, петрушка, лавровый лист (по вкусу).

Для гремолаты (опционально):

  • измельчённая цедра одного апельсина;
  • 1 мелко порубленный зубчик чеснока;
  • мелко порезанная зелень петрушки.

В низкой кастрюле или высокой сковороде запассеровать мелко нарезанные лук, морковь и сладкий перец в смеси растительного и сливочного масла. Добавить порезанные чеснок и острый перец, запассеровать ещё некоторое время.

Мясо промыть под холодной водой (на голяшках часто бывают мелкие кусочки кости, это невкусно и вредно для зубов) и тщательно обсушить бумажным полотенцем, затем обжарить на очень горячей сухой сковороде до плотной золотистой корочки. (Я обжариваю две-три минуты с одной стороны.) Переложить мясо на пассерованные овощи, накрыть крышкой и держать на маленьком огне.

Сковородку, где обжаривалось мясо, деглазировать белым сухим вином. Вино уварить наполовину, добавить измельчённые консервированные помидоры (если они со шкурой, то шкуру убрать). Положить лавровый лист, петрушку и прочие пряности по вкусу. Посолить винно-томатную смесь так, чтобы на вкус она была заметно (но не невыносимо) пересоленной, и влить в посудину с овощами и мясом. Тушить всё блюдо полтора-два часа (телятину) или два-три (говядину).

Традиционно оссобуко подаётся с ризотто по-милански, но можно подавать просто с рисом или пастой. При подаче можно посыпать гремолатой (смесь мелко порубленного чеснока, апельсиновой или лимонной цедры и петрушки), а можно и не посыпать. Мне кажется, с гремолатой вкуснее. ♦

Если вам понравился этот текст, не забудьте подписаться на обновления моего блога.

Плюсануть
Поделиться
Показать комментарии